（追記）2024年3月7日 横浜「常磐鮨」の林ノ内勇樹氏が広尾に店舗を移転。「鮨ゆうき」として2024年3月9日にオープン。 （追記）2024年3月1日 かねてより準備中であった「すし匠ニューヨーク（Sushi Sho -New York-）」が3E41st Street, New York, NY 10017…

西健一郎氏は1937年8月8日に京都で生まれ、日本料理の神髄を追求し多大な功績を治めた伝説の料理人で、京都「たん熊」で修業を始め、「京味」は1967年（昭和42年）に新橋に構えた店である。西健一郎氏は2019年7月26日にお亡くなりになり、その後「京味」は20…

中村将宜氏は「高麗橋吉兆」の出身だが、すしに関してはほぼ独学で会得したとのこと。2000年4月、32才の時に六本木「鮨なかむら」をオープンした。最初は六本木のバス屋台、次に龍土町の６坪あまりの小さな店に移転、2年後の2002年5月に現在の店を構えた。20…

「鮨一」が銀座に開店したのが2005年9月。店主は三橋薫氏、上倉孝史氏、石橋正和氏、山根竜介氏などが歴任している。海外にも支店を持ち、現在はシンガポール店、バンコク店、ジャカルタ店を展開。 シンガポール店は当初、銀座「久兵衛」出身の矢部裕二氏が…

「蔵六鮨」は1980年に六本木に開業。ほどなく岡島三七氏が店主となる。岡島三七氏の経歴は恵比寿「割烹入船」から始まり、姉妹店『入船寿司』にて長年修業を積んだとのこと。その後、六本木に3店舗（「本店」「西店」「三丁目店」）、青山に1店舗を展開して…

「すし善」出身者は多く全てを網羅できないが、全国、世界にその系譜は広がっている。 「金寿司」は1934年（昭和9年）創業で現在は三代目。（札幌では「東寿し」1875年（明治8年）創業（閉店）が最古であったが、現在は「菊鮨」の1923年（大正12年）が最古の…

嶋宮勤氏は1943年（昭和18年）北海道小樽で生まれ、中学卒業と同時に上京して銀座のすし店で修業。1年で北海道に戻り札幌のすし店で3年。その後上京して横浜のすし店で3年修業した後に「なか田」に入り、中田一男氏のもとで修業した。 その十三 「奈可田」 -…

小野寺裕司氏（CEO）のONODERA GROUPのフードサービス部門の一つが「銀座おのでら」で鮨・天ぷら・鉄板焼きなどの外食産業を展開している。鮨は銀座のほか、上海、ハワイなど5店舗を経営している（2021年1月現在）。世界統括総料理長として銀座店（総本店）…

代々木上原にあり著名人の利用もあった「すし勘分店」は2019年7月に閉店。店主の関清氏は銀座の「勘八」で修業した後、1974年（昭和49年）開業の川崎「すし勘（本店）」から1970年台後半に「すし勘分店」として暖簾分けした。 「すし勘分店」で2番手だった小…

九段下の「寿司政」は文久元年（1861年）に初代戸張好造氏が日本橋の屋台で商売を始め、二打目太田福松氏は神田三崎町の歌舞伎小屋ですしを握っていたとある。二代目の長男として生まれた戸張政次郎氏の時に今の九段下に店を構え、現在は四代目の戸張太啓寿…

神田須田町にある「金多楼寿司」は創業が1929年（昭和4年）で、当代三代目にあたるのが藤田武氏。 その初代の下で修業したのが野口四郎氏である。神田「金多楼寿司」の初代が本手返しを使っていたので、野口四郎氏は今でも本手返しを使う。 番外編その二 「…

大正15年（1926年）「高勢」は台東区根岸に開業した。当時、根岸は花街として栄え、料亭街を形成しており、「高勢」も多くの座敷を有するすし店で、著名人も多く訪れる名店であった。初代は高橋勢太郎氏で、通名として京嗣（きょうじ）と名乗っていた。二代…

日本橋人形町の水天宮近くにある「六兵衛」は1948年創業の老舗。二代目は森英雄氏？。おそらく三代目にあたる森隆嗣氏が継承している。 その「六兵衛」で24年間の経験を積んで2015年に人形町と馬喰横山の間の東日本橋に開業したのが一條聡氏の「鮨一條」であ…

六本木の交差点近くに「鮨けん」という店があるが、その場所に戦前から30年以上の歴史を持つ「すし長」と言う店があった。店主は平野弘二氏と言い、浅草で修業したとのこと。 その「すし長」で修業したのが山中敏彦氏で、六本木の龍土町に1975年「纏鮨」を開…

新井祐一氏は1982年東京都に生まれ、高校卒業後に銀座「久兵衛」の門をたたく。「久兵衛」で８年あまり修業し、その後四谷「すし匠」で６年間の修業を経て、2015年10月に33歳で銀座「鮨あらい」を独立開業した. 「鮨あらい」で二番手をつとめていた渡辺健（…

店名に「匠」を冠した「匠進吾」「匠誠」「匠鮨おわな」の３店。 四谷「すし匠」に16歳で入店し、18年の修業をつんだ高橋進吾氏は1978年茨城県生まれ。29歳から3年間はすしから距離をおいて、漁師や酒蔵での日本酒づくりなどを経験した。2013年に独立して青…

「匠すし昴」は四谷「すし匠」で修業した松本卓氏により2002年に青山一丁目駅近くにオープン（現在「匠進吾」の場所）。2013年2月に現在の表参道の骨董通りに移転した。2019年にはリニューアルオープンし、兵庫県出身の外屋敷光宏氏が引き継ぎ、松本卓氏はハ…

岡正勝氏は16才の時に銀座のコリドー街の「すし㐂（閉店）」というすし店で佐々木啓仁氏（秋田「すし匠」）と一緒に働いていた。その後、佐々木啓仁氏とともに六本木の「むらた（閉店）」というすし店で働いている時に中澤圭二氏と齋藤敏雄氏が客として来た…

齋藤敏雄氏は1968年山梨県生まれ。高校卒業後に最初に修業したすし店で中澤圭二氏と出会い、「すし匠さわ」開業時のメンバーとなる。1993年、四谷「すし匠」が開店する時に渡米、主にニューヨークですし職人として活躍し、2001年に帰国して四谷「すし匠」に…

中澤圭二氏は26歳の時に「すし匠さわ」の店長となるが、その時の弟子が、22歳の浅尾英二氏、21歳の齋藤敏雄氏、そして17歳の岡正勝氏であった。四谷「すし匠」を始めるときに規模を縮小する中で、中澤圭二氏の命で浅尾英二氏は沼津のすし店に移動し、そこで…

中澤圭二氏は1962年、東京に生まれる。中学卒業後に各地のすし店や割烹・料亭などで修行を重ねた。最初に修業を始めたのが東久留米の鰻割烹「川松」であり、21歳の時には東久留米「喜平寿司」ですしを握った。大阪心斎橋にあった割烹「川久」などで修業し、1…

「新富鮨」は大正初期に和田富太郎氏が出した屋台に始まる。新橋に構えた店は昭和初期には立ち食いの場所があったことが、当時の写真でうかがえる（「すし通」永瀬牙之輔著）。 その後、1927年（昭和2年）に和田富太郎氏の弟の神山幸次郎氏が新橋に「新富寿…

「本手返し」は最も伝統的な返しの手法と言われており、木挽町の「美寿志」で明治時代に完成されたと言う説がある。（小堺化学工業株式会社ホームページより：食のサロン 「江戸前鮨の話」 | 小堺化学工業株式会社）。 華麗で美しいが、手数が多く時間がかか…

「縦返し（立て返し）」は左手に持ったネタとシャリを、手を返して（甲を上にして）ネタが上になった状態で右手の親指と人差し指で受けて返す方法。「仏壇返し」「俵返し」などとも呼ばれている。 崩れやすいネタや滑りやすいネタなどの「小手返し」で横に転…

すしを握るには（右利きの場合）左手にネタをおき、その上に右手でシャリをのせるため、最初はネタが下になっている。そのため、どこかで上下（天地）を逆にする必要がある。これが「返し」と呼ばれるものであり、職人によって多種多様な返し方（握り方）を…

「鮨處寬八」の山田博氏は石川県羽咋市出身。1933年（昭和8年）生まれ。1948年に上京して翌年「三長会」に所属して「蛇の目鮨」で修業した。その後、青森「一力」に移動、東京に戻ってから有楽町「九重纏寿司」に勤めた。その後も「三長会」に所属しつつ銀座…

鈴木真太郎氏は世田谷の東松原にある「小かん鮨」でアルバイトを始め、そのまま社員として修業した。その後、都内のホテルのすし店に勤めるが、すぐに経堂の「寿矢」に移り、２年ほど修業した後の2003年に西麻布の交差点近くのビルの３階に「鮨真」を開業し…

「鮨尚充」の安田尚充氏は1980年千葉県の生まれで16歳の時に自由が丘の「鮨幸」に入る。その「鮨幸」は1981年創業で、渋谷幸雄氏が店主を務めている。安田尚充氏は「鮨幸」で15年間の修業の後に独立して、2011年に中目黒に「鮨尚充」を開いた。 2019年に渋谷…

河野勇太氏は愛媛県出身。松山の和食店で修業を始め、恵比寿「松栄」に10年ほど勤めた後に、ニューヨークで3年間修業をつんで、32歳の時、2014年4月に「鮨りんだ」として独立した。屋号の「りんだ」は河野勇太氏の好きな「THE BLUE HEARTS」の「リンダリンダ…

恵比寿の「松栄寿司」は1966年の創業で、長男の松下義晴氏が跡を継ぎ、1992年にインテリアデザイナーの高取邦和氏（無印良品のデザインで知られる（株）スーパーポテト・創業者杉本貴志氏の共同設立者）のデザインにより「松栄」として再出発した。 松下義晴…