金坂真次氏の後輩の一人、齋藤孝司氏は1991年から「久兵衛」で修業を始めるが「久兵衛」での修業後はすしの世界から離れた時期もあった。金坂真次氏が2000年4月に銀座「鮨かねさか本店」を開業するのに合流、2004年に「鮨かねさか」の分店「鮨かねさか赤坂店」を任され、2007年に「鮨さいとう」と店名を改める。そして2014年1月に六本木一丁目に場所を移して現在に至る。
（株）LDH JAPANと組んでプロデュースしたのが「鮨つぼみ」で、「鮨さいとう」で修業し、クアラルンプールの「Taka by Sushi Saito」を任されていた丸山真琴氏が仕切る。
「鮨さいとう」で修業歴がある職人としては「鮨たかはし」の高橋潤氏、「代官山鮨たけうち」の竹内準氏、「恵比寿えんどう」の遠藤記史氏など。
（追記）2020年4月14日
「鮨さいとう」の二番手橋場俊治氏が、2020年4月1日に「鮨しゅんじ」を「鮨さいとう」の隣にオープン。
（追記）2020年7月24日
LDHグループ（https://www.ldh.co.jp/kitchen/）が中目黒に「鮨さいとう」とアートギャラリーの「NANZUKA」をコラボレーションしてギャラリーを併設した「3110NZ by LDH Kitchen」を出店。オープンは2020年7月21日。香港「鮨さいとう」出身の小林郁哉氏が店主を務める。
- 参考書籍
「寿司のこころ」 2015年 枻出版社
「dancyu」 2017年1月号 プレジデント社
