その六 「鮨みつ川」「鮨とかみ」

 金沢は北陸新幹線の開通などにより観光客も多く訪れており、他県出身者によるすし店の新規開業も多いが「小松弥助」の森田一夫氏などの老舗の職人も健在。

 「久兵衛」出身の職人は全国でも活躍されており、金沢の「鮨みつ川」の光川浩司氏も「久兵衛」出身。「久兵衛」で修業をしたあとドイツのデュッセルドルフ日本食レストラン「KIKAKU」を経て2005年に片町に独立し、2010年には東茶屋街に移転した。系列として2014年4月に近江町市場に「鮨歴々近江町店」、2014年8月に「鮨歴々百番街店」を出店。金沢の「鮨みつ川」を弟子の生田崇氏にあずけ、2018年11月に「鮨みつ川六本木ヒルズ店」を開店して光川浩司氏が東京に戻り、現在に至る。

 渋谷「秋月」で修業した佐藤博之氏が築地の仲卸「やま幸(やまゆき)」経営の「鮨とかみ」を任されたのが2013年3月。佐藤博之氏は2018年2月に「はっこく」を開店して独立、「鮨とかみ」は小田将太氏が引き継ぐ。「きざ㐂」の木崎倫氏は「鮨とかみ」の出身。

 「銀座くろ寿」の黒須法明氏は「久兵衛(大阪店)」や乃木坂「神谷」(割烹・閉店)などで修業した後に「GINZA凜」で活躍された後に独立。「GINZA凜」は「GINZA凜にしむら」として場所を移して西村英典氏が引き継いでいる。「銀座くろ寿」の出身としては「鮨心白」の石田大樹氏がいる。

 

(追記)2020年3月9日

 「久兵衛」「鮨とかみ」で修業した太田雄斗氏は名古屋で「寿し道桜田」を、「久兵衛」で修業した酒井清志氏が銀座「鮨きよし」を2019年に開業した。

 

(追記)2020年6月9日

  広尾の商業施設「EAT PLAY WORKS」が2020年7月20日に新規開業。レストランフロアの1階に、銀座「はっこく」の新店舗「寿志團(すしだん)」が入る。料理長は荒川岳大氏。

 

(追記)2020年9月23日

 銀座「はっこく」にいた鮨職人歴21年目の佐々木強氏が、2020年9月1日世田谷区下馬に「鮨うがつ」をオープン。

 

(追記)2020年10月24日

  金沢「亀鮨」(閉店)で修業し、金沢「鮨歴々近江町店」から「鮨みつ川」の二代目をつとめた生田崇氏が、2020年9月10日に金沢片町「鮨いくた」をオープン。

 

(追記)2020年11月23日

  2020年11月現在、金沢「鮨みつ川」は1ヶ月に1度、1週間程度光川浩司氏が六本木店から金沢本店に移動して店を開けているとのこと。

 

(追記)2021年7月9日

 2021年6月恵比寿に「鮨とかみ」「鮨竜介」などで修業した志村大和氏が店主となる「大六」がオープン。

(追記)2021年8月6日

 2021年8月3日現在「大六」は休業中で、大将を含めて新規スタッフを募集中とのこと。

 

 

 

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  • 参考書籍

 

東京生活別冊「東京のすし通になれる本」 2006年 枻出版社

dancyu」2006年1月号 プレジデント社

dancyu」2010年1月号 プレジデント社

dancyu」2015年1月号 プレジデント社

「寿司のこころ」 2015年 枻出版社

「寿司を極める。」 2018年 宝島社

「寿司Complete」 2019年 枻出版社