「鮨處寬八」の山田博氏は石川県羽咋市出身。1933年（昭和8年）生まれ。1948年に上京して翌年「三長会」に所属して「蛇の目鮨」で修業した。その後、青森「一力」に移動、東京に戻ってから有楽町「九重纏寿司」に勤めた。その後も「三長会」に所属しつつ銀座「勘八」（飯沼春吉氏）、銀座「すし春」（鈴木民部氏）、銀座「美よし鮨」などでの仕事を経て、1964年に独立して御徒町に「鮨處寬八」を開業した。1979年に同じ御徒町で店を移動、その「鮨處寬八本店」は山田博氏が85歳になる2018年9月に引退閉店となった。「鮨處寬八」には湯島店、鶯谷店、上野店があったが、いずれも閉店となっている。
「鮨處寬八」の出身者としては、谷中「八車」（閉店）の竹内豊氏（「鮨處寬八湯島店店長」）、福井「すし處はら田」の原田修氏（「鮨處寬八鶯谷店店長」）、豊橋「滝鮨」の伊藤順次氏（「鮨處寬八鶯谷店」）などがいる。
その経緯については山田博氏の著書の「こころで握る」（2014年、メタ・ブレーン）に詳しい。
その他の「鮨處寬八」出身の職人としては、柴田英昭氏が「鮨處寬八」「鮨奈可久」で修業した後に、実家の船橋「おかめ寿司」に戻り、三代目として継承。
北海道出身の渡邊彰氏は「鮨處寬八」で16年ほど修業した後に「鮓かね庄」を浅草に開業。
「鮨處寬八」で渡邊彰氏の後輩にあたる後藤友佑氏は「鮨處寬八」修業後に、錦糸町「魚寅鮨」などに所属し、2017年に「鮨たか橋」のつけ場に立ち、2020年6月からは「寿し処 川（せん）」を任された。
- 参考書籍
「こころで握る」山田博著 2014年 メタ・ブレーン
「江戸前にぎりこだわり日記」川路明著 1993年 朝日出版社
「dancyu」2018年8月号 プレジデント社
