番外編その二 「すしの握り方」 ①小手返し

 

 すしを握るには(右利きの場合)左手にネタをおき、その上に右手でシャリをのせるため、最初はネタが下になっている。そのため、どこかで上下(天地)を逆にする必要がある。これが「返し」と呼ばれるものであり、職人によって多種多様な返し方(握り方)をする。その「返し」には「本手返し」「小手返し」「縦返し」などと呼ばれる方法がある。

 まずは「小手返し」から。もっとも多くの職人が使っている「返し」のため、「小手返し」一つとっても十人十色の握り方があるようで、左手一つで重力や反動を利用して返す場合や、右手を添えて横に転がして返す「横手返し」、さらには返す方向が逆(手先から手のひらに向かって返す方法)の場合などがある。

 

斉藤孝司氏 

 
 
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引退された某氏、小手返しからのしっかりとした握り

 
 
 
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三谷康彦氏

 
 
 
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中村龍次郎氏

 
 
 
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すきやばし次郎」   小野二郎(左利き)

「鮨 水谷」      水谷八郎

「青空」        高橋青空

「鮨みずかみ」     水上行宣

「喜久好」       清水喜久男

久兵衛」       今田洋輔

「鮨かねさか」     金坂真次

「鮨さいとう」     斉藤孝司

「鮨久いち」      出口威知郎

「寿し処寿々」     藤井陽一郎

「鮨いしやま」     石山孝雄

「すし家」       橋本 守

「銀座いわ」      岩 央泰

「鮨とかみ」      小田将太

「はっこく」      佐藤博

「銀座鮨青木」     青木利勝

「鮨さわ田」      澤田孝治

日本橋蛎殻町すぎた」 杉田孝明

「鮨はしもと」     橋本裕幸

「弁天山美家古寿司」  内田 正

「すし匠」       勝又啓太

「すし浅尾」      浅尾英二

「すし匠まさ」     岡 正勝

「鶴八」        石丸久尊 

「新橋鶴八」      五十嵐寛和

「鮨竹」        竹内史恵

「鮨まつもと」     松本大

「小笹寿し下北沢」   西川 勉

「三谷」        三谷康彦

「鮨よしたけ」     吉武正博

「鮨わたなべ」     渡部佳文

「海味」        長野充靖

「鮨龍次郎」      中村龍次郎

「匠進吾」       高橋進

「すし岩澤」      岩澤資之

「鮓職人秦野よしき」  秦野芳樹

「鮨橋口」       奥 勝次

「冨所」        佐藤浩