その五十二 「匠進吾」「匠誠」「匠鮨おわな」

 

 店名に「匠」を冠した「匠進吾」「匠誠」「匠鮨おわな」の3店。

 四谷「すし匠」に16歳で入店し、18年の修業をつんだ高橋進吾氏は1978年茨城県生まれ。29歳から3年間はすしから距離をおいて、漁師や酒蔵での日本酒づくりなどを経験した。2013年に独立して青山に「匠進吾」を構えた。

 志村誠氏は四谷「すし匠」で15年近く修業し、「鮓村瀬」の立ち上げにも参加。海外のホテル勤務や日本船クルーズ客船のすし店責任者として乗船したこともある。2017年に自身の店「匠誠」を新宿にオープンした。「匠達広」「すし岩瀬」と引き継がれてきた新宿駅南口からすぐの場所。

 小穴健司氏は静岡県出身。実家がすし屋で、すし職人を目指して四谷「すし匠」で約10年の修業を重ね、2017年8月、36歳の時に「匠鮨おわな」を恵比寿にオープンし独立した。

 

 

 

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