すしを握るには（右利きの場合）左手にネタをおき、その上に右手でシャリをのせるため、最初はネタが下になっている。そのため、どこかで上下（天地）を逆にする必要がある。これが「返し」と呼ばれるものであり、職人によって多種多様な返し方（握り方）を…

「鮨處寬八」の山田博氏は石川県羽咋市出身。1933年（昭和8年）生まれ。1948年に上京して翌年「三長会」に所属して「蛇の目鮨」で修業した。その後、青森「一力」に移動、東京に戻ってから有楽町「九重纏寿司」に勤めた。その後も「三長会」に所属しつつ銀座…

鈴木真太郎氏は世田谷の東松原にある「小かん鮨」でアルバイトを始め、そのまま社員として修業した。その後、都内のホテルのすし店に勤めるが、すぐに経堂の「寿矢」に移り、２年ほど修業した後の2003年に西麻布の交差点近くのビルの３階に「鮨真」を開業し…

「鮨尚充」の安田尚充氏は1980年千葉県の生まれで16歳の時に自由が丘の「鮨幸」に入る。その「鮨幸」は1981年創業で、渋谷幸雄氏が店主を務めている。安田尚充氏は「鮨幸」で15年間の修業の後に独立して、2011年に中目黒に「鮨尚充」を開いた。 2019年に渋谷…