中澤圭二氏は26歳の時に「すし匠さわ」の店長となるが、その時の弟子が、22歳の浅尾英二氏、21歳の齋藤敏雄氏、そして17歳の岡正勝氏であった。四谷「すし匠」を始めるときに規模を縮小する中で、中澤圭二氏の命で浅尾英二氏は沼津のすし店に移動し、そこで…

中澤圭二氏は1962年、東京に生まれる。中学卒業後に各地のすし店や割烹・料亭などで修行を重ねた。最初に修業を始めたのが東久留米の鰻割烹「川松」であり、21歳の時には東久留米「喜平寿司」ですしを握った。大阪心斎橋にあった割烹「川久」などで修業し、1…

「新富鮨」は大正初期に和田富太郎氏が出した屋台に始まる。新橋に構えた店は昭和初期には立ち食いの場所があったことが、当時の写真でうかがえる（「すし通」永瀬牙之輔著）。 その後、1927年（昭和2年）に和田富太郎氏の弟の神山幸次郎氏が新橋に「新富寿…

「本手返し」は最も伝統的な返しの手法と言われており、木挽町の「美寿志」で明治時代に完成されたと言う説がある。（小堺化学工業株式会社ホームページより：食のサロン 「江戸前鮨の話」 | 小堺化学工業株式会社）。 華麗で美しいが、手数が多く時間がかか…

「縦返し（立て返し）」は左手に持ったネタとシャリを、手を返して（甲を上にして）ネタが上になった状態で右手の親指と人差し指で受けて返す方法。「仏壇返し」「俵返し」などとも呼ばれている。 崩れやすいネタや滑りやすいネタなどの「小手返し」で横に転…